中秋"烤"前必看，四招遠離致癌物

近幾年健康意識抬頭，很多人將烤肉、燒烤與不健康畫上等號，但中秋節就是要烤肉阿，難道真的不烤了嗎？

食品業資深專家—韋恩，在粉團分享烤肉的四大撇步，只要照著做，推算應可減少9成以上的致癌物，讓大家開心、健康的烤肉。

1. 烤前：照燒醬醃肉 – 降低致癌物達67%

醃肉不僅可讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究，先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67%，而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%！

※注意：建議別用市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉，致癌物反而會增加為3倍！挑選醃肉醬的重點，不要加太多糖！

2. 烤中：小火、常翻面、縮短烤肉時間 – 減少雜環胺生成
 

肉類的肌肉組織在高溫下會產生雜環胺，而雜環胺有很強的致癌和促癌特性，所以烤肉時火候是很重要的，大約在攝氏100度時就有可能出現雜環胺，超過2、300度後會大量生成。

避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間，最理想的方法就是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟，再上烤架，這樣可以大幅縮短烤肉時間，又可以確保不會吃到未熟的肉；或是使用鋁箔紙烤肉，也能降低肉片烤焦機率。

※注意：衛福部食藥署實測，肉片若是烤焦，致癌物質「苯（a）駢芘」將高出標準值6倍，烤焦的肉片千萬不要吃。

3.烤中：對的調味料 – 阻止雜環胺的生成
 

烤肉時的調味料也是重點，與其刷上一層層又濃、又甜的烤肉醬不健康，可改為抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷等香料，不但好吃、清爽，還可以更進一步阻止雜環胺的生成。

烤完後再淋上一點富含維生素C的檸檬汁，不只能增加風味、解膩、還能抑制和分解烤肉過程產生的有害苯類物質。

※注意：檸檬汁要在烤完後使用，肉片放在盤子上用淋的、或沾著吃，不要用共用刷子塗抹，避免檸檬汁碰到烤網和錫箔紙，恐溶出重金屬等有害物質，吃進肚子還可能影響小孩腦部發展。

4. 烤後：吃青花椰菜– 提升肝臟解毒能力
 

異環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，尤其是CYP1A2這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單，就只要吃青花椰菜就好。實驗證實，讓人吃下煎熟的牛肉，配著一天吃500g的青花椰菜或結球甘藍，就可以明顯提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的異環胺含量降低，而這樣的效果可以持續好幾週。

韋恩的食農生活

中秋烤肉謹記上述四大撇步，就能開心、安心、健康地盡情享受烤肉的樂趣，除了烤肉外，還可加入甜椒、大蒜、洋蔥、青蔥串成烤肉串，不僅顏色鮮艷好看，還具有相當高的抗氧化物質，可降低致癌風險；生薑、蒜、芥末、洋蔥等硒含量高的配料，也有利人體免疫解毒，大家可以多準備一些做搭配。