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剩飯這樣冷藏,讓你有如剛煮好的美味

你家剩飯都怎麼保存呢?相信大部分人都是放冷藏,或是有些選擇直接繼續放在電鍋裡保溫,但這其實是都NG的方式,會讓米飯變質、口感變差、變乾,分享給大家正確的存放方式。



NG1:剩飯放冷藏保存

這其實是科學依據的,生米中含有的澱粉稱為「β-澱粉」,不能直接食用,當加水加熱時,水進入澱粉中會變成黏稠的「α-澱粉」,預糊化澱粉質軟、味甜、易消化。

若將剩飯放到冷藏,米飯等澱粉質在0℃-3℃左右容易變質,冷藏剛好就是這個溫度區間,且在冷卻過程會讓澱粉質恢復到接近原始β-澱粉型態,失去黏性並變乾,這也是為什麼放冷藏的隔夜飯吃起來會特別乾、特別硬、口感不佳的原因。



NG2:剩飯放電鍋保溫

有些人則是會將剩飯直接放電鍋裡繼續保溫,省事又方便,但此方式會持續加熱煮熟的米飯,米飯會變得更黏稠,而且米飯還會失去光澤、變黃變硬,口感與賣相都不佳。

這是因為白米中含有胺基酸,會與糖發生反應而變成褐色,所以即使現在很多電鍋都有保溫的功能,但還是建議沒吃完的米飯要取出保存,有這項功能不代表能常保米飯的美味。

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剩飯最佳保存方式→冷凍

將剩飯放入冷凍保存,急速低溫會將米飯中的水分凍結,並以接近α-澱粉的形式保存,所以取出重新加熱時的味道會比放冷藏更好。但注意,即使是放冷凍也不能放太久,因為冷凍水分也會隨著時間推移蒸發掉,所以越早吃越好。

剩飯放冷凍保存的正確步驟:

1. 在米飯還是熱的時候,分成小份用保鮮膜包起來,要鋪平且蓬鬆,不要壓。

2. 待冷卻後再放入冷凍保存。



以上兩步驟很重要,鋪平是為了解凍加熱時熱量可以更平均,要蓬鬆不要壓則是避免米飯黏在一起,造成解凍後濕透。然後建議加熱冷凍剩飯時,先蒸再加熱,水分就不會蒸發,吃起來會更香、口感更好。



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