《486必點》福華大飯店・江南春 幕後花絮

今天跟大哥、婉嘉（雪莉的姐姐）、振傑、阿宏一起到台北仁愛路上的福華大飯店拍攝，這是一家老字號飯店，今天剛好創立滿三十五年，裡頭的「江南春」餐廳是很多老饕必吃的「江浙料理」。

江南春位於飯店三樓，運用許多深色木造桌椅及裝飾，搭配牆面上的傳統字畫和蘭花，有如踏進另一時空，古色古香的懷舊中國風格。

今天要來拍累積銷售超過10萬隻的招牌「掛爐櫻桃鴨」，烤鴨一出爐香氣四溢，伴隨高溫下烤鴨表皮和肚內鴨湯嘶嘶嘶的聲音，完全重磅出場，大家嘴巴一起「哇~」了出來。
詢問劉宜嘉主廚這掛爐烤鴨好吃的秘訣是什麼？他說這鴨是選擇來自蘭陽平原饕客心目中的極品「櫻桃鴨」，烘烤前將每隻鴨充氣，讓皮肉分開後，再均勻淋上麥芽糖水，將烤鴨掛起來自然風乾，入爐後經高溫烘烤，鴨皮中的油脂在過程中慢慢消融滴落，把鴨皮烤得金黃酥脆，而鴨肉依舊多汁軟嫩。

接著來到最煎熬的時刻，劉主廚展現刀工迅速的將整隻鴨切盤，振傑夾起油油亮亮的烤鴨皮轉動拍攝，在一旁的我都好痛苦，忍不住問，究竟是究竟是看著手中的烤鴨痛苦，還是看著monitor的阿宏比較痛苦？ 

劉主廚示範這次《486必點》的鴨壽司製作，除了大家看到上頭的起司切片和烤鴨皮外，壽司飯有加入干貝絲和紹興酒攪拌、調味，壓模後再切片油炸，劉主廚給我們試吃油炸起鍋的壽司飯，咬一口外頭酥脆有口感、飯有滿滿的干貝海鮮香味和紹興酒的香氣，真的單吃飯就好好吃。

今天一樣3點準時開錄，而且大哥其實感冒中，講話、吞口水都會痛，但一開錄立刻中氣飽滿，完全看不出來不舒服，真的很厲害。
吃完第一道菜「掛爐櫻桃鴨的鴨壽司」，大哥大喊實在太好吃！要我們也來吃(感動．淚)，鴨皮的酥脆口感和油脂香氣，搭上抹了芥末的起司切片，濃厚豐潤的口感，搭配下方散發紹興酒、干貝的清爽海鮮香氣壽司，God~真的好有層次、好好吃阿~~大家一定要來吃吃看，真的 沒吃過不要說你愛吃烤鴨。

第二道「脆皮烏參」，這真的是我這輩子吃過最好吃的烏參了！江南春的烏參曾獲《蘋果》副刊年菜評比冠軍，選用美國進口烏參，先用醬油、蠔油、高湯、米酒滷至入味，再油炸去除水分，最後使用老母雞加豬皮熬煮製成的精華醬汁煨煮提味，一口咬下膠質表面有一點酥脆口感，因先滷再炸，濃郁的香氣和Q彈口感包覆在裡頭，滿滿的膠質、鮮甜味包覆整個口腔。

第三道冷盤料理，有紹興醉雞、煙燻素鵝、水晶肉凍，江南春的「紹興醉雞」也是招牌料理之一，去年更奪得年菜評比第一名，光年節那幾天，就賣超過3000公斤，精選國產紅羽土雞腿，煮熟後立即冰鎮入冷藏，再取出去骨，加入紹興酒、枸杞、調味料浸泡約2天入味，保留著皮肉之間的雞凍的精華，紹興酒香、皮爽肉嫩，真的一口接一口停不下來。我個人很愛「煙燻素鵝」，用烏龍煙燻整個腐皮很香，裡頭調味過金針菇咬起來清脆清爽，是一道隱藏版功夫菜，大家一定要試試。

第四道「片皮鴨」，將掛爐櫻桃鴨的鴨皮、鴨肉、小黃瓜、蔥一起包入片皮裡，淋上特製甜麵醬，小黃瓜讓整個濃郁口感香氣獲得完美平衡，尤其甜麵醬很厲害不死鹹，大哥喉嚨痛還連嗑兩個，就知道有多好吃。

第五道「醃篤鮮沙鍋」，以老母雞、金華火腿熬出上湯，再加入兩種豬肉-火腿肉和一般豬肉、筍子、百頁結等食材，讓醃篤鮮的湯頭呈現乳白色，味道香醇濃郁又不會膩，獨特的鹹香滋味，喝一口醇厚香氣溢滿口腔，這道美味的經典江浙菜也是必點之一。

最後一道「桂花糖藕」，是傳統江南小點，一般江南地區酒樓常見的涼菜之一，蓮藕中間灌入長糯米和糖蜜，蒸後切片並淋上桂花醬，蓮藕吃起來清甜不膩，還有淡淡的桂花香氣，不愛吃甜點的我都連吃好幾塊，很推薦大家點這道做完美的Ending。

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➲福華大飯店・江南春
地址：台北市大安區仁愛路三段160號３樓
用餐時段：午餐11:30 - 14:30 | 晚餐 17:30 - 21:30 
預約專線：(02)2326-7420
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三小媽張田田